腊味飘香季，警惕腌制食品中的肉毒毒素
秋冬季节，许多家庭又开始自制腊肠腊肉。近期，国家食源性疾病病例监测系统识别多例因食用即食熟肉制品自制发酵食品引起的肉毒中毒病例，国家食品安全风险评估中心也发布关于预防食源性肉毒中毒的风险提示。“肉毒毒素是肉毒杆菌在厌氧环境下产生的毒素，具有很强的神经毒性，并对胃酸有抵抗力。”北京大学人民医院感染科医生刘雅芬介绍，肉毒杆菌是革兰阳性厌氧梭状芽孢杆菌，广泛存在于土壤、海水、牛羊猪等动物粪便中，还可附着在蔬菜、水果及谷物上。肉毒毒素则常见于腌肉、腊肉、泡菜以及制作不规范的罐头食品、瓶装食品、冷藏食品中。部分地区还有食用豆豉、豆瓣酱、腐乳、臭豆腐，或不新鲜的鱼、猪肝、猪肉导致的病例。家庭自制的发酵食品、腌制食品也可能有这种毒素。刘雅芬强调，肉毒毒素不耐热，88℃加热15分钟左右就会被破坏，如果在干燥、密封、阴暗的条件下，却能保存数年。多数肉毒毒素中毒的患者潜伏期在12小时-36小时，较短的患者潜伏期仅2小时，较长的患者潜伏期可达8天-10天，中毒的症状有轻有重，轻的可能只是轻微不适，严重的则可能致死。“一般食物中毒多为胃肠道表现，肉毒毒素中毒胃肠道症状较轻，患者主要以神经系统症状为主，起初发病时会表现为头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐等，部分患者会出现颈部无力、抬头困难、视物模糊、睁眼困难、吞咽困难、言语困难，甚至呼吸困难等表现。”刘雅芬指出。肉毒毒素无色、无味，不容易被人察觉。我国在罐头食品、火腿、腌制食品等领域把关很严，企业在生产食品时的消毒、检测等都有严格标准。刘雅芬提醒，人们自身不要放松警惕，不随意自制腌制、发酵食品，如果确实想自己制作，要购买来历可靠的食材，做好环境、容器卫生，将原料彻底蒸煮或处理干净，处理肉类时应充分煮熟、煮透。“如果身边有人‘中招’，其他同食者就属于高危人群，应在医生的指导下合理使用抗毒素血清预防。肉毒毒素毒性强，一旦出现不适应及时就医。医生会根据患者的情况采取灌肠、洗胃、辅助呼吸等对症治疗及抗毒治疗。”刘雅芬介绍。
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